Ulusal basında röportajlarına yer verilen ve köşe yazılarına konu olmaya devam eden Gastronomi ve Mutfak Sanatları mezunumuz Selen Mağzalcıoğlu Süryani lezzetlerini yeniden yorumladığı restoranıyla 2024 yılı başında ‘Gourmand Table Chef Restaurant’ ödülüne layık görüldü.
Yemek yapmanın adeta genetik bir miras olarak aktarıldığı bir ailede dünyaya gelmiş Selen Mağzalcıoğlu. “Biz Mardinli’yiz. Bizde zaten herkes çok güzel yemek yapar. Yemek yapmak çocukluktan öğrenilir ve hayatın bir parçasıdır” diyen Mağzalcıoğlu yemek yapmanın yanı sıra farklı sunumlar hazırlamayı seven bir çocuk olmuş. Mezopotamya mutfağını tanıtmayı görev edinen restoranın hikâyesini hem kurucusu hem şefi olan Selen Mağzalcıoğlu Hürriyet Gazetesi yazarı Ece Çelik'in sorularını yanıtladı.
MUTFAĞA LİSEDE GİRDİ
Mağzalcıoğlu lise eğitimini Saint Benoit Fransız Lisesi’nde tamamlamış. Henüz lisedeyken yaz aylarında yemek eğitimleri almaya başlasa da o sıralarda ailesi onun aşçı olması konusunda çok hevesli olmamış. Hem Sorbonne Üniversitesi’ni hem de Koç Üniversitesi’ni kazanan Mağzalcıoğlu yetenek sınavı ile Yeditepe Gastronomi Bölümü’ne tam burslu olarak girince ailesi yemek tutkusuna destek olmaya başlamış:
STAJ ÇİKOLATA DÜKKÂNINDA
“Aşçı olmayı kafama koymuştum. Beş senelik okulu 3 senede bitirdim. Yine yazları yurtdışında ve yurtiçinde eğitimler almaya devam ettim. Üniversiteyi tamamladıktan sonra New York’ta French Culinary Arts okulunda pastacılık konusunda uzmanlaştım. Ünlü şef Jacques Torres’in çikolata dükkânında staj yaptım. Bu bilgilerle Türkiye’ye döndükten sonra küçük bir çikolata ve kahve atölyesi açtım. Çikolata ve kakuleli Süryani kahvesini yurtdışında satmaya başladım. Arap ülkelerinden yoğun bir talep oldu.”
BÖLGENİN LEZZETLERİ
Çikolata konusunda uzmanlaşsa da kafasının bir yerinde Mezopotamya lezzetlerini yapabileceği bir restoran açmak olan Mağzalcıoğlu’nun hayatına tam bu dönemlerde babası ile birlikte açtıkları otel girmiş:
“Babam iyi bir telkâri ustası, kuyumcu. İş yaptıkları bir bina boşa çıkınca otele çevirmeye karar verdi ve burayı babamla birlikte işletmeye başladık. O dönemlerde hem çikolata ve kahve işleriyle hem de otelle ilgileniyordum. Ama esas benim hayalim bir restoran açmaktı. Ailem de buna sıcak yaklaşınca 7 Mila’yı açmak için kolları sıvadım. 7 hem Türkiye’nin 7 bölgesi olmasından kaynaklı hem de kişisel olarak uğurlu rakamım. Mila ise yeğenimin adı. Restoranda Mezopotamya mutfağını nasıl sevdirebiliriz, nasıl modernize edebiliriz mantığıyla yola çıktık. Aslında turistlere ulaşmayı hedefledik. Mardin, Hatay ve Urfa’dan yemekler sunuyoruz. Bölgeden getirttiğimiz lezzetleri kullanıyoruz.”
SÜRYANİ YEMEKLERİ MEYME’DEN
Mardin’deki Süryani yemekleri konusunda hem anneannesinden hem de babaannesinden destek aldığını söyleyen Mağzalcıoğlu, kimi zaman onları mutfağa sokarak misafirlere mönüde olmayan sürpriz lezzetler sunduklarını anlatıyor: “Meyme bizde babaanne demek. Tatlı tabağımızın adı Meyme. Babaannemin bize yaptığı tatlıları Mardin’de zeytin ağacından ürettirdiğimiz tahta bir kutuda sunuyoruz. Bu sunumla birlikte misafirlere aslında babaannemi anlatmış oluyorum. Bu da beni çok mutlu ediyor.”
GASTRONOMİNİN BÜYÜK ÖDÜLÜ
Yabancı konukların en çok Şam böreği ve dana yanağını sevdiğini anlatan Mağzalcıoğlu modernize ettikleri içli köftenin yok sattığını belirtiyor. Henüz bir sene yeni dolmuşken aldıkları Gault&Millau ödülünün kendileri için çok değerli olduğunu anlatan Mağzalcıoğlu, “Gastronomi dünyasına ait iki büyük ödülden birini kazandık. Büyük bir gurur elbette. Michelin Yıldızı’nda değerlendirilmek için 1 yılı doldurmak gerekiyordu. Bu sene değerlendirmeye girmedik ama önümüzdeki yıllarda Michelin Yıldızı’na da layık görüleceğimize inanıyorum” diye konuşuyor.